Elintarviketurvallisuus – Atao Oy

Elintarviketurvallisuus

  • Elintarviketurvallisuus

    Elintarviketurvallisuus yksiin kansiin

    ”Yleinen ongelma on, että dokumentit ovat monen klikkauksen päässä hajallaan eri kansioissa, eri koneilla, osa paperilla, osa sähköisenä ja epävarmaksi jää, kenellä on dokumentin ajantasaisin versio.”

    Dokumentointi näyttelee isoa ja tärkeää osaa elintarviketuotannossa. Elintarvikkeiden tuotanto on tarkoin säädeltyä toimintaa, minkä on johtanut siihen, että dokumentoitavia asioita on paljon, halusimme sitä tai emme. Pienelläkin toimijalla, ohjeita, kuvauksia, sopimuksia, spesifikaatioita saattaa olla huomattava määrä ja paperien järjestyksessä pitäminen on aikaa vievää puuhaa.

    Kun aloitan projektin, jossa siirrän asiakkaan omavalvonnan ja elintarviketurvallisuusjärjestelmän dokumentit sähköiseen Umbrella-järjestelmään, projektin yksi tärkeimmistä tarkoituksista on yhtenäistää järjestelmä ja koota kaikki dokumentit loogiseen järjestykseen yhteen paikkaan. Yleinen ongelma on, että dokumentit ovat monen klikkauksen päässä hajallaan eri kansioissa, eri koneilla, osa paperilla, osa sähköisenä ja epävarmaksi jää, kenellä on dokumentin ajantasaisin versio.

    Toinen selkeä ongelma on kymmennet paperiset lomakkeet ja niihin tehtävät manuaaliset kirjaukset ja kirjausten tarkastus. Takautuvien tietojen etsiminen paperisilta lomakkeilta saattaa olla haastavaa, jos paperit eivät ole järjestyksessä tai ne puuttuvat kokonaan. Lomakkeeseen täytetyistä tiedoista ei saa myöskään raportteja muodostettuja ilman useampia kirjausvaiheita eri järjestelmiin.

    Kolmas useasti eteen tuleva haaste nousee kun tuotanto laajenee, uusia linjoja otetaan käyttöön tai avataan kokonaan uusi toimipaikka. Miten laajentaa omavalvontaa niin, että rakenne pysyy yhtenäisenä? Osa ohjeista on sovellettavissa kaikkeen toimintaan, osa vain uusiin toimintoihin. Tehdäkö siis kaksi omavalvontaa, vai laajentaa jo olemassa olevaa järjestelmää?

    Muun muassa näihin haasteisiin vastaamme Umbrella Interactive- järjestelmällä. Umbrellassa dokumentit ovat keskitetysti yhdessä järjestelmässä ja vain uusin versio on kaikkien nähtävillä. Vanhat versiot jäävät talteen ja niihin voi palata tarpeen tullen. Umbrellassa voi tehdä lomakkeita, jotka taipuvat mitä erilaisimpiin käyttötarkoituksiin. Niillä voidaan hallita niin poikkeamia kuin näytteenoton kirjauksiakin ja ne toimivat myös muistioiden pohjina. Hyödyllisintä on se, että tiedot tallentuvat kaikki samaan järjestelmään ja lomakkeiden tiedoista voi tehdä erilaisia raportteja, esimerkiksi seurata minkä tyyppisiä reklamaatioita tulee eniten tai onko poikkeamat jo korjattu. Järjestelmän laajentaminen onnistuu näppärästi koska sisältö ei ole sidottu tiettyyn sisällysluetteloon. Dokumenttikohtaisesti voidaan määrittää kuka näkee sisällön ja kuka ei. Tällöin voidaan rajata lukuoikeuksia esimerkiksi toimipistekohtaisesti.

    Asiantuntija, Viivi Wanhalinna

  • Elintarviketurvallisuus

    Siirtyminen ISO 22000 järjestelmästä FSSC22000 järjestelmään

    ”Ideaalitilanteessa standardin vaatimukset voidaan huomioida jo tuotannon pystyttämisvaiheessa. ”

    Kun yrityksellä on jo käytössä ISO 22000-standardin mukainen elintarviketurvallisuusjärjestelmä ja on aika siirtyä FSSC 22000 mukaiseen järjestelmään, huomio kohdistuu ennen kaikkea puitteisiin, joissa elintarvikkeita valmistetaan. ISO 22000 keskittyy dokumentointiin, elintarviketurvallisuudesta viestimiseen, siihen miten vaarat on arvioitu ja miten niitä hallitaan. ISO 22000 ei anna selkeitä käytännönläheisiä vaatimuksia, vaan vaarojen arviointia käytetään perusteluna vallitseville toimintatavoille. FSSC 22000 puolestaan antaa selviä käytännönläheisiä ja konkreettisia vaatimuksia tuotantotiloille, tuotannon järjestelylle ja tuotantoympäristölle. Toki myös FSSC:ssä dokumentointi on tärkeässä osassa, varsinkin kun puhutaan siivous- ja pesuohjelmista, kunnossapitosuunnitelmasta, toimittajien arvioinnista, tuhoeläinten trendiseurannasta tai kontaktimateriaalien elintarvikekelpoisuustodistuksista.

    Ideaalitilanteessa FSSC standardin vaatimukset voidaan huomioida jo tuotannon pystyttämisvaiheessa. Vanhoissa tiloissa ongelmia tuovat yleensä raaka-aineiden, pakkausmateriaalien ja lopputuotteen erillään pito. Myös ahtaat varastointitilat aiheuttavat usein ongelmia sen takia, että tuhoeläinten havaitseminen on haastavaa, eikä siivoaminen onnistu kunnolla. Lisäksi vanhoissa tiloissa ongelmia ovat ilman siirtyminen likaisesta puhtaaseen, liian tiivis laitteiden ja koneiden sijoittelu, jätteiden kuljetus tuotantotilojen läpi sekä pukuhuoneiden tai laboratorion tuotantotiloihin avautuvat ovet ovat myös ongelmia vanhoissa tiloissa.

    Kaksi tärkeää kohtaa, joista tulee usein poikkeamia auditoinneissa, liittyvät elintarvikekontaktimateriaaleihin ja tuhoeläintorjuntaan. Näihin liittyvät vaatimukset juontavat juurensa jo elintarvikelainsäädännöstä. Materiaaleista, jotka ovat kontaktissa elintarvikkeiden kanssa, on oltava elintarvikekelpoisuustodistukset ja lisäksi muovimateriaaleista on oltava migraatiotodistukset. Lisäksi tuholaistorjunta on dokumentoitava: käytetyistä torjunta-aineista, syöttien paikoista sekä tyypeistä ja lajikohtaisista tuholaisten esiintymistrendeistä on oltava perillä. Nämä asiat ovat usein sellaisia, joista toimija ei osaa esittää vaatimuksia palvelun tai materiaalien toimittajille. Yllättävän vähän tiedetään myös siitä, miten työvaatteet pestään ja miten niiden puhtaus varmistetaan.

    Kaikkien ulkoisten palveluntarjoajien kanssa on oltava sopimukset. Esimerkiksi juuri edellä mainittujen tuholaistorjujien ja pesulapalveluiden kanssa on oltava sopimus, jossa määritellään mitä palveluun kuuluu, kuinka usein ja miten torjuntaa hoidetaan, millä menetelmin työvaatteet pestään ja millaisia vaatteita toimitetaan. Myös mm. raaka-ainetoimittajat on arvioitava.

    Näytteenottosuunnitelmaa on myös laajennettava vastaamaan FSSC:n vaatimuksia ja ilman laatua on testattava säännöllisesti. Erityistä huomiota on kiinnitettävä pirstaloituvaan materiaaliin, ja sen eheyttä on dokumentoitava säännöllisesti. Lisäksi tuotantoalueelle ja –laitokseen pääsyä on kontrolloitava, pihan on oltava asfaltoitu sekä ympäristön vaarat arvioitava.

    Onneksi FSSC 22000 standardissa on edes yksi kohta, joka on lähes aina huomioitu kaikissa yrityksissä jo valmiiksi: tuotetietoja ja kuluttajan tietoisuutta käsittelevä kohta on Suomessa lainsäädännön noudattamisen puitteissa yleensä täytetty. Muut standardin kohdat vaativat kuitenkin lähes aina lisäpanostusta.

    Viivi Wanhalinna, asiantuntija

  • Elintarviketurvallisuus

    Miten elintarvikkeiden valmistukseen liittyvät FSSC 22000, BRC-, IFS –standardit eroavat toisistaan?

    ”Standardit vaativat asiantuntevasti toteutettua, säännöllisesti arvioitua sekä jatkuvaan parantamiseen perustuvaa järjestelmän ylläpitoa.”

    Monesti asiakkaat kysyvät, mitä eroa FSSC 22000-, BRC-, IFS –standardeilla on. Selkeyttääkseni standardien eroavaisuuksia, olen koonnut tähän joitakin eroja standardien rakenteesta, auditoinneista ja sertifiointikäytännöistä.

    Kaikissa kolmessa GFSI:n (The Global Food Safety Initiative) hyväksymässä standardeissa – FSSC 22000 (toiselta nimeltään FS 22000), BRC Global standard for food safety ja IFS Food – esitetyt vaatimukset ovat yleisellä tasolla samanlaisia ja pyrkivät samaan asiaan. Ne vaativat asiantuntevasti toteutettua, säännöllisesti arvioitua sekä jatkuvaan parantamiseen perustuvaa elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmän ylläpitoa, joka pohjautuu HACCP-järjestelmään.

    BRC- ja IFS-standardit ovat prosessi- ja tuotesertifiointijärjestelmiä, joiden vaatimukset antavat selkeitä ohjeita ja normeja toiminnalle. FSSC 22000 puolestaan huomioi koko elintarviketurvallisuusjärjestelmän tarjoten viitekehyksen elintarviketurvallisuusjärjestelmän toteuttamiselle ja ylläpidolle jättäen enemmän liikkumavaraa organisaatiolle. Täten yritys voi itse päättää kuinka parhaiten kontrolloi omaa järjestelmäänsä. Toisaalta osa IFS:n kriteereistä ovat riskiperusteisia ja vähemmän ohjaavia kuin kahdessa muussa standardissa.

    Rakenteissa on eroja

    Heti ensisilmäyksellä standardeja selatessa voi huomata, että standardien rakenteet eroavat toisistaan. FSSC 22000 –elintarviketurvallisuuden sertifiointijärjestelmä pohjautuu ISO 22000 –standardiin, mikä mahdollistaa järjestelmän integraation muiden ISO-standardien kanssa. FSSC 22000 voidaan auditoida esimerkiksi yhdessä standardien ISO 9001, ISO 14001 ja OHSAS 18001 kanssa. ISO 22000 asettamien vaatimusten lisäksi FSSC 22000:een kuuluu tukiohjelmat elintarviketeollisuudelle (ISO/TS 22002-1) ja FSSC:n asettamat lisävaatimukset (Additional requirements for the food safety system, Part 1,Appendix IA).

    Muiden elintarviketurvallisuusstandardien rakenne ei vastaa ISO-standardeja. BRC-standardissa on pakollisten kohtien lisäksi vapaaehtoisia moduuleja, jotka voidaan halutessa sisällyttää osaksi sertifioitavaa järjestelmää.

    Sertifiointiprosessit ja auditoinnit standardien välillä ovat erilaisia

    BRC:llä on erilaisia vaihtoehtoja auditoinneille, mm. ennalta ilmoitettuja ja ennalta ilmoittamattomia auditointeja. Auditointien perusteella annetaan myös arvosana auditoinnin tuloksesta (esim. AA+, A, B, C, D). Auditointien perusteella kirjoitetut eritasoiset poikkeamat on korjattava 28 päivän kuluessa, jonka jälkeen sertifikaatti voidaan myöntää. Ilmoitettujen auditointien väli on yleisesti puolesta vuodesta vuoteen ja auditoinnin kesto riippuu yrityksen toiminnan laajuudesta.

    IFS:n mukaisen järjestelmän sertifiointi vaatii yhden auditointikerran, ja auditoinnit suoritetaan vuoden välein. Korjaavat toimenpiteet osoitetuille poikkeamille on suoritettava kahden viikon sisällä siitä, kun raportti poikkeamista on saatu. Auditoinnin kesto riippuu henkilöstön määrästä, tuoteryhmien määrästä ja prosessointivaiheiden määrästä.

    FSSC 22000 (ISO järjestelmät) vaatii ennen ensimmäisen sertifikaatin myöntämistä kaksi auditointikertaa. Ensimmäisen vaiheen auditoinnissa tarkastetaan valmiutta sertifiointiauditointiin: siinä tarkastellaan dokumentaatiota, sen vastaavuutta standardin vaatimuksiin ja tuotanto-olosuhteita. Ensimmäisessä vaiheessa saadaan lista asioista, jotka eivät vastaa vaatimuksia, jolloin korjaamiseen voidaan ryhtyä saman tien. Toisen vaiheen auditoinnissa tarkastellaan tallenteita, työmenetelmiä sekä niiden vastaavuutta standardiin, omiin ohjeisiin ja kuvauksiin. Tästä vaiheesta saadaan lista poikkeamista ja kehitysehdotuksista. Kun poikkeamat on korjattu määrätyn ajan sisällä (lievät poikkeamat 3 kk aikana ja vakavat poikkeamat 28 vrk:n aikana), sertifikaatti myönnetään kolmeksi vuodeksi. Seuranta-auditoinnit tehdään kuitenkin vuosittain, ja ennen kolmen vuoden umpeutumista tehdään pidennetty auditointi sertifioinnin uusimiseksi.

    Mistä standardeja saa?

    IFS Food Version 6 on ladattavissa maksutta IFS:n nettisivuilta. BRC Global Standard for Food Safety Issue 7 on myös ladattavissa BRC:n nettisivuilta ilmaiseksi tai maksullisen kovakantisen version voi tilata postissa. FSSC 22000 muodostavat dokumentit, joista kaksi ensimmäistä osaa ovat maksullisia ja ne ovat ladattavissa Suomen standardisoimisliito SFS:n verkkokaupasta ja lisäliite on ilmainen ja ladattavissa FSSC:n sivuilta.

    Viivi Wanhalinna, asiantuntija

  • Elintarviketurvallisuus

    Miksi rakentaa sertifioitava elintarviketurvallisuusjärjestelmä?

    ”Reklamaatioiden määrä on vähentynyt huolellisemman mittaamisen ansiosta.”

    Kun ensimmäisen kerran keskustelen elintarvikeyrityksen toimitusjohtajan kanssa elintarviketurvallisuusjärjestelmän rakentamisesta, päämotivaatio rakentamiselle on aina sama: mahdollistaa kauppa nykyisten ja uusien asiakkaiden kanssa. Sertifioitu elintarviketurvallisuusjärjestelmä on nykyään lähes aina edellytys private label-tuotteiden valmistukselle ja elintarvikkeiden viennille.

    Sertifikaatin saamisella on paljon arvoa sinänsä ja sen myötä avautuu ovia uusille markkinoille. Sertifioidun järjestelmän pääasiallinen tarkoitus on kuitenkin varmistaa, että valmistettavat elintarvikkeet ovat turvallisia kuluttajalle. Akreditoidun kolmannen tahon myöntämä sertifikaatti toimii todisteena asiakkaalle siitä, että elintarviketurvallisuuteen liittyviä asioita johdetaan järjestelmällisesti.

    Kun elintarviketurvallisuusjärjestelmä on rakennettu ja laatupäälliköiltä kysyy järjestelmän mukanaan tuomia hyötyjä, niin pohdinnan jälkeen vastaukseksi saa usein seuraavat näkökulmat:

    1. Elintarviketurvallisuusriskien tunnistaminen on parantunut, mikä on johtanut riskien parempaan kontrollointiin,
    2. viestintä elintarviketurvallisuusasioista on tehostunut ja
    3. johto on sitoutunut tiiviimmin elintarviketurvallisuusasioihin.

      Parhaassa tapauksessa myös:

    4. reklamaatioiden määrä on vähentynyt huolellisemman mittaamisen ansiosta ja
    5. henkilöstö on sitoutunut vahvemmin elintarviketurvallisuusasioihin koulutuksen ja paremman johtamisen myötä.

    Kansainvälisesti kehitetyt ja Global Food Safety Initiativen (GFSI) hyväksymät standardit valmistavalle elintarviketeollisuudelle (mm. FSSC 22000, IFS, BRC) ovat yhtenäistäneet elintarviketeollisuudelle kohdistettuja vaatimuksia. Aiemmin ongelmana oli jälleenmyyjien ja tuotteiden valmistuttajien sekalaiset kriteerit, joita vasten valmistajia auditoitiin. Nyt standardit ovat yhtenäistäneet vaatimus- ja auditointikenttää. Euroopan unionin jäsenvaltioista mm. Hollanti, Belgia, Tanska, Englanti, Ranska ja Puola ovat integroineet elintarviketurvallisuutta koskevia sertifikaatteja osaksi virallista elintarvikevalvontaa*. Myös Suomessa keskustelu aiheesta on jo avattu.

    Viivi Wanhalinna, asiantuntija

    *Lepistö O., Lundén J., Turku M., Sukura O. Laatusertifiointien hyödyntäminen suomalaisessa elintarvikevalvonnassa http://www.laatusertifikaatit.fi/

     

    Elintarviketurvallisuusjärjestelmien sertifiointeja Suomessa tekevät

    Inspecta Sertifiointi Oy http://www.inspecta.com/fi/
    Bureau Veritas http://www.bureauveritas.fi/
    Det Norske Veritas http://www.dnv.fi/
    LRQA (Lloyd’s Register Group Ltd) http://www.lrqa.fi/